Sery, które znamy i cenimy, powstają dzięki wyjątkowej różnorodności mleka, pochodzącego od różnych ras zwierząt. Każda z nich – od krów, przez kozy, aż po owce – wnosi do sera swoje unikalne cechy. Mleko krów rasy holsztyńsko-fryzyjskiej, Jersey, Montbéliarde, Simental czy Normande daje serom różnorodne aromaty, smaki i konsystencje. Odmienność ras mlecznych sprawia, że nawet ten sam rodzaj sera może mieć nieco inny charakter, zależnie od tego, z jakiego mleka został wytworzony. Dzięki temu świat serów staje się bogatym kalejdoskopem doznań kulinarnych, w którym każdy smakosz znajdzie coś dla siebie.
Naszą kulinarną podróż zaczynamy w Anglii skąd wywodzi się ser Cheddar – jeden z najpopularniejszych serów świata. Powstaje głównie z mleka krów ras holsztyńsko-fryzyjskich, Ayrshire i Jersey. Cheddar dojrzewa od 3 do 24 miesięcy, a starsze wersje zyskują intensywny, orzechowy smak. Historycznie dojrzewał w jaskiniach Cheddar Gorge, które zapewniały odpowiednią wilgotność i temperaturę.
Kolejnym punktem na naszej kulinarnej mapie jest Holandia, skąd wywodzi się ser Gouda - półtwardy ser z mleka krów ras holsztyńsko-fryzyjskich i Maas-Rijn-IJssel, dojrzewający od 1 do 18 miesięcy. Starsze wersje, tzw. Oude Gouda, charakteryzują się karmelowo-orzechowym smakiem i twardą, kruchą konsystencją. Tradycyjnie formowany i prasowany w kształt kręgów, często pokrywany woskiem w celu ochrony przed pleśnią.
Dalej przenosimy się do Francji, kraju, w którym każdy ser opowiada swoją własną historię smaku.
Comté to francuski ser twardy z regionu Jura, wytwarzany z mleka krów ras Montbéliarde i Simmental Française. Dojrzewa od 4 do 24 miesięcy, w chłodnych i wilgotnych piwnicach, a jego smak zależy od długości dojrzewania. Comté charakteryzuje się bogactwem aromatów – od mleczno-orzechowego po intensywnie pikantny. Każdy krąg ma swój profil smakowy klasyfikowany według 83 nut smakowych. Kolejnym serem twardym, z regionu Owernia jest ser Cantal wytwarzany z mleka krów Salers i Montbéliarde, a jego historia sięga czasów rzymskich.
Z miękkich serów pleśniowych na uwagę zasługują sery Brie de Meaux z mleka krów ras Frisona i Normande, dojrzewający od 4 do 8 tygodni oraz Camembert de Normandie powstający z mleka krów Normande, dojrzewający 3–5 tygodni. Oba sery charakteryzują się kremowym wnętrzem i delikatną, białą skórką Penicillium candidum. Innymi serami pleśniowym z charakterystycznymi niebieskimi żyłkami są sery Bleu d’Auvergne wytwarzany z mleka krów Montbéliarde i Aubrac, dojrzewający 2–3 miesiące, którego historia sięga XIX wieku oraz ser Bleu de Gex produkowany z mleka krów Montbéliarde i Simmental Française, dojrzewający 3–6 miesięcy.
Francja to nie tylko sery twarde czy pleśniowe, ale równie świeży, biały ser z mleka krów Normande, Montbéliarde i holsztyno-fryzów - Fromage Blanc. Nie dojrzewa i ma lekko kwaskowy smak. Spożywany jest często na słodko z owocami lub miodem.
W naszej podróży nie może zabraknąć kolejnej stolicy serów – Szwajcarii. Tu na wyróżnienie zasługuje ser Gruyère, który wytwarza się z mleka krów Simmental, Fribourgeoise i Herens. Dojrzewa od 5 do 18 miesięcy i ma pełny, orzechowy smak bez charakterystycznych „oczek” typowych dla innych serów szwajcarskich. Autentyczny Gruyère powstaje tylko z mleka krów karmionych trawą i sianem, bez dodatku paszy. Z drugiej strony Emmentaler, znany z dużych dziur, powstaje z mleka krów Simmental i RW. Proces dojrzewania trwa od 4 do 18 miesięcy, a charakterystyczne dziury tworzą się dzięki bakteriom Propionibacterium freudenreichii, które wydzielają CO₂. Największe kręgi ważą nawet 100 kg i dojrzewają w specjalnych piwnicach. A teraz ser z mleka pochodzący od rasy Brown Swiss i Simmental – Sbrinz, to bardzo twardy szwajcarski ser, dojrzewający od 18 do 48 miesięcy. Jest jednym z najstarszych serów Szwajcarii i był transportowany Via Sbrinz do Włoch.
Czy słyszeliście, że również Grecja ma swój oryginalny ser Kefalotyri? Jest twardy, często wędzony, produkowany z mleka krów Krava Rodopi lub holsztyńsko-fryzyjskich. Dojrzewa 3–6 miesięcy, ma pikantny, słony smak i używany jest m.in. do smażenia w tradycyjnej potrawie saganaki.
A na deser nasz krajowy, polski produkt – Gołka, czyli wędzony ser z mleka krów Polska Czerwona i Simental Polska, o łagodniejszym smaku niż oscypek. Prasowany w formy walcowe i wędzony dymem bukowym lub olchowym, dojrzewa kilka dni, co nadaje mu złoty kolor i lekko pikantny aromat.
Świat serów jest niezwykle różnorodny. Od delikatnych i kremowych Brie czy Fromage Blanc, po twarde, długo dojrzewające Sbrinz i Cantal – każdy ser odzwierciedla klimat, pasze krów i tradycję regionu. Poznając ich historię, rasy krów, metody dojrzewania i unikalne smaki, odkrywamy prawdziwe dziedzictwo kulinarne Europy i świata.
