W świecie serowarstwa to, z jakiego mleka powstaje ser, ma ogromne znaczenie. Nie chodzi tylko o zawartość tłuszczu czy ogólny poziom białka, ale również o rodzaj kazeiny – głównego białka mleka. Jednym z najciekawszych odkryć ostatnich dekad jest rola wariantu genetycznego B kappa-kazeiny (κ-kazeiny), czyli tzw. kazeiny BB, która znacząco poprawia właściwości mleka do produkcji sera.
Czym właściwie jest kappa-kazeina? Mleko krowie zawiera cztery główne typy kazeiny: αs1, αs2, β i κ (kappa). Wspólnie tworzą one struktury zwane micelami kazeinowymi, które są odpowiedzialne za stabilność białek w mleku. Kappa-kazeina pełni szczególną funkcję – działa jak „osłona” miceli, zapobiegając ich zlepianiu się. W momencie dodania enzymu chymozyna rozcinana jest cząsteczka κ-kazeiny, co destabilizuje micele i prowadzi do powstania skrzepu – kluczowego momentu w produkcji sera.
U bydła występują różne warianty genetyczne (allele) kappa-kazeiny: A, B i E.
Każda krowa dziedziczy dwa allele – po jednym od każdego z rodziców – co daje genotypy takie jak AA, AB, BB, AE, BE, EE.
Dla serowarów najważniejszy jest allel B, który wpływa korzystnie na cechy technologiczne mleka.
- 🧬 AA – standardowy wariant, najczęściej spotykany
- 🧬 AB – cechy pośrednie
- 🧬 BB – wariant pożądany w serowarstwie
- 🧬 E – wariant niekorzystny, często powoduje słabe krzepnięcie mleka.
Dlaczego kazeina BB jest lepsza dla sera? Badania naukowe (m.in. Bonfatti 2011, Wedholm 2006, Marziali 1986, Franceschi 2020) jednoznacznie pokazują, że mleko od krów z genotypem BB charakteryzuje się:
- Krótszym czasem krzepnięcia – mleko BB szybciej reaguje na podpuszczkę
- Mocniejszym skrzepem – powstaje bardziej zwarty i elastyczny skrzep
- Wyższą wydajnością sera – z tej samej ilości mleka można uzyskać nawet o 8–12% więcej sera
- Lepszym odzyskiem białka – mniej strat białka do serwatki
- Stabilniejszym procesem technologicznym – łatwiej przewidzieć zachowanie mleka podczas produkcji.
Dla producentów oznacza to po prostu więcej sera z tego samego litra mleka – bez dodatkowych kosztów.
Więcej sera to większy zysk. Z punktu widzenia serowarni różnica kilku procent w wydajności oznacza duże oszczędności. Przy przetwarzaniu 10 000 litrów mleka dziennie nawet 8% wzrost wydajności przekłada się na setki kilogramów sera więcej każdego dnia.
Niektóre mleczarnie w Polsce i za granicą wprowadzają już premie cenowe za mleko o korzystnym genotypie κ-kazeiny.
Czy tylko geny mają znaczenie? Nie. Nawet najlepszy genotyp nie zadziała, jeśli mleko jest złej jakości.
Na właściwości koagulacyjne wpływają też:
- liczba komórek somatycznych (SCC),
- zawartość wapnia,
- pH mleka,
- dieta krów (szczególnie udział białka i minerałów),
- stan zdrowia wymienia.
Dlatego oprócz genotypowania, ważne jest też zarządzanie stadem i jakością mleka.
Kazeina BB to przykład, jak genetyka i biochemia mogą realnie przełożyć się na ekonomię i jakość produktu końcowego.
Dzięki niej serowar może uzyskać:
- lepsze krzepnięcie mleka,
- wyższą wydajność,
- stabilniejszą produkcję.
W Polsce coraz więcej hodowców decyduje się na selekcję w kierunku allelu B κ-kazeiny. W naszej ofercie znajdziesz buhaje z potwierdzonym genotypem BB oraz sprawdzone pod kątem wartości hodowlanej dla zawartości komórek somatycznych. Dzięki temu możesz łączyć genetykę z technologią, uzyskując mleko idealne do produkcji sera. Doskonałym wyborem dla hodowców nastawionych na serowarstwo są buhaje Dante, Uldado, Brujito oraz młode rozpłodniki Rise Up, Zol Enrique, BJ Efryt.
